Estudo – Degustação / Avaliação de Cervejas

Estudo – Degustação / Avaliação de Cervejas

21/09/2018 0 Por Lucas Martins

Passo-a-passo: Como degustar cerveja

Passo 1: Para que o avaliador possa fazer um julgamento coerente da amostra, ele precisa ter uma referência clara do estilo que está julgando. Como juiz ele deve ser o mais imparcial possível, ou seja, suas análises devem levar em consideração as características do estilo e jamais seus gostos pessoais.

Passo 2: Análise Visual, nessa etapa o avaliador deve servir 100ml de cerveja em sua taça respeitando a quantidade exata e deve observar a cor, brilho, espuma e turbidez e se fazer as seguintes perguntas:

  • A cor está dentro do estilo?
  • O brilho e a turbidez está dentro do estilo?
  • A formação e cor da espuma está dentro do estilo?

Passo 3: Análise Olfativa, gire a taça levemente para que o gás carbônico possa arrastar os aromas do líquido e então literalmente de uma boa “fungada” dentro do copo de olhos fechados, se concentre nos aromas que você está captando e tente avaliar a quais aromas ele te remete. Lúpulo, Malte, Cerais, Pão, Torrado, Tostado, Frutas Vermelhas, Frutas Amarelas, Citricos, etc. Dentro desse processo, faça uma segunda “fungada” e agora tente identificar possíveis cheiros desagradáveis por exemplo:

  • Acido Acético: Presente no aroma e no sabor, lembra um vinagre, inapropriado na maioria dos estilos exceto em cervejas que o estilo permite leveduras selvagens.
  • DMS: Dimetilsulfureto ou DMS é percebido tanto no aroma quanto no sabor, lembra bastante o cheiro de milho ou vegetais cozidos, inapropriado na maioria dos estilos Ales, em pequenas concentrações é aceitável em alguns estilos de Lager. O malte Pilsen tem um precursor que resulta na formação de DMS.
  • Diacetil: Percebido no aroma e no sabor como manteiga, em casos mais extremos produz uma sensação oleosa no paladar. Nem todas as pessoas conseguem sentir o Diacetil, inapropriado na maioria dos estilos. Algumas lagers e receitas inglesas podem apresentar leves níveis.
  • Metálico: Mais fácil de perceber no paladar do que no aroma, remete ao gosto de sangue, com um amargor adstringente e indesejado, inapropriado em todos os estilos, caracteristico de oxidação.
  • Papelão: Aroma e sabor de papel molhado, também percebido quando a cerveja está “choca”, inapropriado em todos os estilos.
  • Acetato de isoamila: Desejável na maioria das Weissbier, o famoso aroma de Banana, comum em cervejas muito alcoólicas.
  • Álcool Quente: Aroma e sabor quente, alccólico, indica álcool superior.

Ao final da análise olfativa você pode fazer o julgamento da retenção da espuma.

Passo 4: Análise Degustativa, chegou a hora de molhar a garganta! Aprecie sem moderação! Deixe a cerveja descansar um pouco antes de engolir. Identifique os gostos básicos (amargor, azedo, doce, salgado e umami). Perceba a carbonatação e o peso da cerveja na língua (corpo), sinta o armargor e todas as caracteristicas que o sabor te remete. E por fim, se concentre no momento logo após que você engolir a cerveja, também chamado de retro-gosto, o que a cerveja deixa no final?

Passo 5: Avaliação Geral, nessa etapa você olha para o copo e se pergunta, tenho vontade de dar outro gole? Será que eu descubro essa receita? A cerveja é equilibrada? Algo te chama a atenção positivamente ou negativamente? Aqui entra a experiência e o desenvolvimento sensorial de cada avaliador.

 

Importante: Cada avaliador é livre para criar seus próprios critérios de avaliação, no entanto, todos os avaliados esperam que cada juiz seja fiel aos seus próprios parâmetros para todas as amostras e dentro do possível, que sejam imparciais no sentindo de avaliar a amostra em relação ao estilo e não aos seus gostos pessoais.

 

Abaixo segue algumas sumulas de exemplo de avaliação, no entanto, para a primeira degustação, faremos uma sumula simplificada.

PDF: Checklist-PT PDF: Examples-PT